Gęś z klementynką

Gęś podwędzana na liściach jałowca, z marynowaną klementynką, puree z karczocha i sosem z czarnego bzu to przepis szefa kuchni słynnego, poznańskiego Blow Up Hall - Tomasza Trąbskiego. Z pewnością byłoby miło, gdyby szef sam przyrządził dla nas to wykwintne danie, ale jeśli nie mieszkanie w Poznaniu lub nie macie w planach wizyty, możecie za pomocą tego przepisu, własnoręcznie przyrządzić gęś z klementynką!

Blow Up Hall

SKŁADNIKI:

1 pierś gęsi

1 świeża klementynka – sparzona i oczyszczona

5 – 6 liści jałowca (ewentualnie owoce jałowca)

2 świeże karczochy

2-3 kiście czarnego bzu

1 trawa żubrowa

50 g cukru

50 ml białego Porto

50 ml czerwonego Porto

50 gram masła

100 gram wędzonego boczku ze skórą

2-3 małe szalotki

sól pieprz do smaku

owoc granatu i sekura do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:

Pierś gęsi oczyszczamy i obsmażamy na patelni, tak aby wytopić jak najwięcej tłuszczu.

Wędzenie – rozgrzewamy piec do 130 stopni i umieszczany w nim pierś gęsi razem z wcześniej przygotowanymi i „podsmażonymi” na patelni trocinami do wędzenia i liśćmi jałowca. Pierś umieszczamy na „kratce” a pod nią nasze liście i trociny – w pierś wbijamy termometr i wędzimy gęś w temperaturze 53 stopni przez około 20 minut i dla zachowania lepszego aromatu wędzenia po wyciągnięciu z pieca umieszczany pierś w woreczku foliowy i do vacuum.

Następnie przyrządzamy puree z karczochów. Karczochy myjemy i obieramy. Przesmażamy je na patelni razem z masłem i szalotką, a następnie dusimy razem z kawałkiem wędzonego boczku dla uzyskania specyficznego posmaku pure.(poźniej boczek wyciągamy). Klementynki marynujemy w białym porto, które redukujemy z odrobiną cukru i trawą żubrową, na koniec dodając klementynkę.

Sparzony bez podsmażamy z szalotka na patelni, dodając do niego czerwone porto, dodajemy cukier i przyprawy, potem wszystko miksujemy i przecieramy przez sito, a potem przepuszczamy prze gazę. Jeśli trzeba redukujemy ponownie do uzyskania konsystencji sosu.

Na talerzy umieszczamy puree z karczocha, na nim układamy wędzoną pierś z gęsi. Segmenty klementynki układamy w okrąg i dekorujemy sekurą. Sosem z bzu robimy kilka delikatnych kropek wokół gęsi i wykańczamy to wszystko pestkami granatu.

Tematy:

Nieprawidłowy email