Gotuję dania - wyzwania!

Kiedyś prowadził agencję reklamową, jednak pewnego dnia powiedział sobie: "Dość!" i... otworzył klub kolacyjny. Latający Talerz (bo tak nazywa się jego inicjatywa) stał się jednym z popularniejszych punktów na mapie kulinarnej Warszawy.

Latający Talerz

Czy ciężko jest zadowolić gust klientów? Skąd czerpać pomysły na nowe dania? I czy w ogóle da się wyżyć z gotowania? O tym rozmawiamy z Panem Talającym Talerzem, czyli Krzysztofem Kwapińskim.

VU: Mam do ciebie mówić per “panie Latający Talerz”?

LT: (śmiech) Nie ma sprawy.

VU: Krzysztofie, jesteś kucharzem-amatorem?

LT: Kucharzem-pasjonatem.

VU: Zanim związałeś się z kulinariami, robiłeś coś zupełnie innego...

LT: Przez wiele lat prowadziłem studio graficzne, zajmowałem się reklamą. Prywatnie gotowałem. I to codziennie. Kuchnia była moją pasja.

VU: I przyszedł dzień, że rzuciłeś projektowanie w cholerę?

LT: Mam jeszcze kilka projektów, nad którymi pracuję. Wiesz, w obecnych czasach reklama w Polsce wcale nie jest już dochodową branżą. I tak też postanowiłem połączyć miłe z pożytecznym. Otworzyłem więc klub kolacyjny.

VU: Czemu nie restaurację?

LT: Przez wysokość czynszów. To jest chore w naszym kraju, bo prowadząc restaurację, głównym zajęciem jest zarobek, aby zapłacić rachunki.

VU: I nie bałeś się porzucić tego na czym się znasz i zacząć od początku?

LT: Zupełnie nie. Zbyt długo zajmowałem się reklamą i po pewnym czasie czułem się po prostu zmęczony. Przyszedł czas na nowe wyzwania. I tak narodził się klub kolacyjny “Latający Talerz”.

VU: Czym jest w zasadzie ów klub?

LT: Ciężko podać jednoznaczną definicję, bo inaczej supper club funkcjonuje w Polsce, a inaczej na zachodzie.

VU: Czyli?

LT: Zagraniczne supper cluby to zwykłe restauracje, które prowadzone są w domu.

VU: A u nas?

LT: W Polsce, w zwyczaju każdego z nas leży gotowanie w domu. Od jakiegoś już czasu rozwinęła się inicjatywa, że gotujemy wspólnie ze znajomymi. Są to składkowe kolacje. I do “Latającego Talerza” zaczęli przychodzić nie tylko znajomi, ale też znajomi znajomych. W rozwijaniu tej inicjatywy pomógł również Facebook.

VU: Może tu przyjść każdy, kto tylko chce?

LT: Tak, nie ma problemu. Ja od pewnego czasu prowadzę też warsztaty kulinarne. I muszę przyznać, że cieszy się to większym powodzeniem niż klub kolacyjny.

VU: Goście powracają?

LT: Jeśli lubią dobrą kuchnię, to tak. (śmiech)

VU: Zdarza się tak, że przy jednym stole siedzi 12 osób i je wspólnie kolację, pomimo że się nie znają?

LT: Tak było na samym początku “Latającego Talerza”. Jakieś 3 lata temu. I wiesz co było dość ciekawe? Na kolację przychodziły osoby z tej samej bajki, choć wcześniej się nie znały. Teraz częściej jest tak, że ktoś zbiera grupę znajomych osób i rezerwuje cały stół (grupowy ma dobrze, bo nie płaci…).

VU: Klub kolacyjny to chyba nie tylko dobry sposób, aby zjeść coś pysznego, ale też żeby "wyrwać" kogoś?

LT: Powiem tak, zdecydowanie przychodził więcej dziewczyn. Ale masz rację. Dla mnie kulinaria, to nie tylko droga, żeby się najeść, ale również aby poznać inne osoby...

VU: Przychodzi się do ciebie w jakieś konkretne dni? Wiem, że panuje u ciebie tradycja "Rybnych Czwartków".

LT: Te czwartki się tak utarły. Wyszedłem z inicjatywą sprowadzania ryb z Hamburga. Fajne jest to, że przed umówioną kolacją zawsze dostaję świeże ryby. Teraz jednak ludzie przychodzą też w inne dni.

VU: Ale wytłumacz mi. Latający Talerz nie polega na tym, że dajmy na to, o 18.00 każdego dnia robisz tu kolację i każdy, kto chce, może przyjść i ją zjeść?

LT: To działa inaczej, ja tworzę wydarzenie na stronie Latającego Talerza na Facebooku (warto polubić, i być na bieżąco), wtedy można wysłać maila z rezerwacją. Można też urządzić przyjęcie tylko dla swoich znajomych w dowolnym dniu. Mam już za sobą wieczory panieńskie, imprezy firmowe czy popularne "śledziki". Niedawno robiłem urodziny, gość zapowiedział, że ma to być najlepsza kolacja w jego życiu. Owszem, staram się wprowadzać pewne trendy i reguły. Raz się to udaje, raz nie. Myślę, że "Rybne Czwartki" pozostaną na stałe w mojej ofercie.

VU: Jaką kuchnię gotujesz?

LT: Autorską. W Polsce dominuje kuchnia włoska, kończy się moda na sushi, chińskie bary już nie kręcą. To jest bardziej moda niż prawdziwe kulinaria. A jeśli już mamy do czynienia z dobrą restauracją, to ceny są horrendalnie wysokie i mało kogo stać na eksplorowanie tych smaków.

VU: U ciebie jest drogo?

LT: Regułą podstawową jest 100 złotych za pięć dań.

VU: To nie dużo!

LT: Jeśli weźmiemy pod uwagę to, że serwuję ryby i owoce morza takie jak: żabnica, krewetki czy homary.

VU: I gotujesz na oczach gości?

LT: Staram się gotować wszystkie potrawy na bieżąco. Oczywiście wywary czy zupy przygotowuję wcześniej.

VU: A kto obsługuje gości?

LT: Ja, choć często zgłaszają się do mnie znajomi, chcą popracować podczas kolacji, czegoś nauczyć. Znam też ludzi z profesjonalnego światka kucharskiego i gotuje razem z nimi. Najchętniej z Przemkiem Klimą z restauracji Sowa&Przyjaciele. Dla nich jest to wielka radość mieć bezpośredni kontakt z gośćmi. A w restauracji to rzadkość. Na zachodzie jest zupełnie inaczej. Goście odwiedzają kucharza w kuchni i dziękują mu. U nas nie. W XIX wieku zawód kucharza był zawodem niewolników, teraz natomiast jest przegięcie w drugą stronę.

VU: Co masz na myśli?

LT: Kucharze stają się celebrytami.

VU: Twój lokal jest czynny do ostatniego gościa?

Pierwsze imprezy kończyły się nad ranem. Jednak to było dość męczące. Dlatego też pięciodaniowe kolacje staram się teraz podawać w określonym tempie. Zazwyczaj goście zapraszani są na 20.00, bo jest to bezpieczna godzina. Nie chcę jednak, żeby od razu siadali do stołu, bo wytwarza to drętwą atmosferę. Zaczynamy więc od wina i przekąsek. Kolacja zaczyna się o 21.00. O 23.00 staram się, aby było już po głównym daniu. Wtedy na stół lądują desery.

VU: Skąd bierzesz przepisy jak gotujesz? Książki kucharskie, internet?

LT: Książki kucharskie są dość ryzykowne, bo bardzo często napisane są one przez osoby, które nie mają zamiaru stworzyć przepisów, a zarobić na swoim dziele. W gotowaniu kręci mnie kreacja, czyli wymyślasz jakieś danie i próbujesz zrobić je samemu. To jest taki "free jazz". (śmiech) Bardzo często przygotowuję danie po raz pierwszy w trakcie kolacji.

VU: Odważnie.

Takie dania-wyzwania. (śmiech)

VU: I nie zdarzyło się nigdy, że ktoś powiedział: "Proszę pana, ale obrzydlistwo!"?

LT: (śmiech) Nie. Jeszcze nie.

VU: Chodzisz do restauracji?

LT: Raczej nie. Dlaczego? Bo tam nie ma jedzenia, którego bym sam lepiej nie zrobił. Mając 20 czy 30 złotych do wydania, mogę ugotować coś, co będzie mi bardziej smakować. Jeśli już chodzę to do tych dobrych, w których znam osobiście szefa kuchni.

VU: Da się wyżyć z prowadzenia klubu kolacyjnego?

LT: Nie za bardzo. Dlatego przyjmuję zlecenia na catering czy imprezy firmowe.

VU: A dajmy na to, że jednemu z gości w trakcie kolacji jedno z dań smakuje wyjątkowo. Może on liczyć na dokładkę?

LT: Nie ma z tym problemu. Jeśli tylko komuś smakuje, to bardzo chętnie. Ale menu, które tworzę jest degustacyjne. Chcę, by goście po kolei odkrywali smaki w trakcie wieczoru.

VU: Jakby jeden z gości chciał zjeść żurek i kotlet schabowy z kapustą, to ugotowałbyś te dania?

LT: Czasami gotuję je dla siebie. Jednak nie sądzę, żeby ludzie przychodzący do mnie, chcieliby jeść te potrawy na kolację. Poza tym kuchnia pereelowska zrobiła bardzo dużo złego. Teraz panuje na to moda, jednak moim zdaniem, nie rozwija ona kulinariów w żaden sposób.

VU: Wiele klubów kolacyjnych odwiedziłeś zanim sam porwałeś się na pomysł założenia własnego.

LT: Szczerze?

VU: Tylko szczerze!

LT: Nie byłem w żadnym.

VU: Jak to?

LT: Nie miałem takiej potrzeby. Kilka osób, które postanowiły założyć własny klub, było natomiast u mnie. Nie oglądałem się na trendy i postanowiłem działać w sposób, który wydawał mi się właściwy.

VU: Przygotowując się do rozmowy z tobą, zrobiłem mały research. Niewiele osób słyszało o klubach kolacyjnych.

LT: Wiedzą o nich przeważnie "foodiesi", czyli osoby, które zainteresowane są jedzeniem. I szukający nowości. Większość klubów działa raz na kwartał, także nie jest tak prosto trafić do nich na kolację.

VU: Przychodzą do ciebie celebryci?

LT: Zdarzyło mi się. Być może dzięki lokalizacji. Latający Talerz mieści się na Saskiej Kępie, gdzie mieszka wiele znanych osób. Powiem ci, że zdarzyło mi się urządzać w moim domu nawet kameralne wesele dla jednej ze sław. Ale nie zdradzę dla kogo, bo obiecałem. Muszę więc dotrzymać słowa. (śmiech)

VU: Nie masz szyldu przed twoim domem, że można tutaj zjeść.

LT: Bo idea jest zupełnie odwrotna. To ja wysyłam adres, kiedy ktoś decyduje się na kolację lub warsztaty kulinarne. Wiesz, ostatnio mam coraz więcej zapytań o szkołę gotowania tylko dla facetów. Tak, żeby mogli się nauczyć i samemu przygotować "romantyczną kolację". Teraz Polska przestała już tańczyć i zaczyna gotować. Podoba mi się to, że ludzie interesują się kuchnią, bo jest ona związana z kulturą. Przez lata byliśmy pozbawieni dobrej kuchni, bo przygotowanie setnej wersji żurku, trudno nazwać "kulinarnym Noblem".

VU: Nie myślałeś, żeby zgłosić się do kulinarnego show?

LT: Sam napisałem razem z kolegą scenariusz kulinarnego programu. Sądzę, że jest on znacznie fajniejszy, niż to co proponują nam obecnie stacje telewizyjne. W ich programach nie ma w jury prawdziwych kucharzy, a cały zamysł jest powieleniem "Big Brothera" czy "Idola".

VU: Zmieńmy na chwilę temat. Bardzo trapi mnie jedna rzecz. Nad naszymi głowami świeci neon “dancing”. Gdzie można nabyć takie cudo?

LT: Dostałem go od dziewczyny, która odrestaurowała wiele warszawskich neonów.

VU: Ten napis jest jakiś szczególny?

LT: To mniejsza wersja tego z Nowego Światu znad Melodii.

VU: Czyli to wyjątkowo szczególny neon?

LT: Niby tak, ale równie dobrze na tej ścianie mógłby wisieć napis "Cepelia". (śmiech) Jak któryś z gości będzie chciał, żeby urządzić mu przyjęcie w anturażu poroży jelenia i portretu dziadka, nie ma problemu. Jestem otwarty na każdy pomysł. Przecież przed chwilą nawet powiedziałem, że żuru mogę nagotować.(śmiech)

Tematy:

Nieprawidłowy email